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8 ene. 2012

El arte de embutir o cómo hacer longanizas y perro. Primera Parte.

En Caudete de las Fuentes ya no se mata el cerdo sino que se encarga ya descuartizado, según el gusto de cada consumidor. Primer paso: aprovechar al máximo toda la carne.  
Con toda la carne ya preparada y adobada, se pasa a embutir. Se necesita práctica, destreza, paciencia y buen humor para elaborar el embutido, preparar las tripas, atar la madeja y pinchar dónde y cúando es preciso.
Carmen hace cada año un embutido al que aquí se llama perro, "un nombre tonto" dice, pero todavía más misterioso es el nombre que recibe en la aldea vecina de Los Corrales donde se le llama "lenguado".
Gracias a Carmen y a su familia por compartir su receta. Me consta que es algo que ha pasado de madre a hija y espero que no se pierda con los tiempos que se avecinan.

 Receta del Perro:

- un trozo blanco de careta
- cortezas, riñones, lengua, corazón
- un puñado de masa de longaniza a trozos
- especias: pimienta, clavo, pimentón, canela y sal
- huevos hasta que esté meloso (unas dos docenas)

Se cuece todo como la morcilla, con mucho cuidado para que no se rompa.
Ella lo congela nada más elaborarlo.

"Un manjar", me dice Carmen. Con el amor, la limpieza y el buen hacer que le pone, me lo creo.


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